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Come Fare il Fondente di Cioccolato per la Cassata Siciliana

La Cassata Siciliana è uno dei dolci tipici della regione.
Tra gli ingredienti è presente il fondente di zucchero, che è una pasta fatta lavorando in un certo modo lo zucchero, questo è essenziale per poter “velare” la nostra cassata, e qualsiasi alto tipo di glassa non va bene.

Il fondente di zucchero si trova già pronto nei negozi che vendono articoli per pasticceria, quindi non è proprio facile da trovare, se siete nelle condizioni di non sapere dove trovarla ecco la giusta ricetta per fare il fondente di zucchero in casa, anche se non è una lavorazione semplice.
200g Zucchero semolato
20g Sciroppo di glucosio
125ml Acqua
Un termometro da cucina che raggiunga una temperatura di almeno 120°, o un caramellometro
Un piano di marmo
Spatola larga

Lo sciroppo di glucosio può anche non essere messo, tuttavia viene messo come stabilizzante, quindi garantisce un risultato migliore.
Mettere in un pentolino lo zucchero cercando di livellarlo sbattendo un po’ la pentola, quindi mettere l’acqua e lo sciroppo di glucosio.
Mettiamo la pentola sul fuoco a fiamma bassa, e senza mescolare attendiamo che il tutto cominci a bollire.
Quando l’acqua inizia a bollire inseriamo il termometro e con questo stesso diamo una mescolata.
Continuiamo in questo modo fino a portare lo zucchero a 115°, a questa temperatura lo zucchero assume un colore ambrato chiaro.
Versiamo lo sciroppo ottenuto sul piano di marmo leggermente inumidito, e qualche altra goccia di acqua sopra lo zucchero colato. Lasciamo riposare per 2-3 minuti.

Passato il tempo di riposo cominciamo a lavorare lo sciroppo, con la spatola larga lo raccogliamo e lo pressiamo sul marmo creando uno strato sottile, quindi nuovamente lo raccogliamo, lo facciamo colare dalla spatola e nuovamente lo ripressiamo, eventualmente potete rimuovere lo zucchero dalla spatola aiutandovi con un coltello o un’altra spatola lunga.
Continuando con questi movimenti lo zucchero diverrà pian piano di colore bianco e sempre più corposo, fino a divenire un vero e proprio composto malleabile con le mani, e che non appiccica, se questo dovesse accadere aggiungere un po’ di amido di mais.
Le quantità indicate sono irrisorie, e non bastano per velare un’intera cassata, tuttavia vi consigliamo di seguire queste dosi per fare pratica, male che vada perdiamo poche quantità di ingredienti.

Un consiglio generale, per quando si utilizzano dosi più consistenti, è che lo sciroppo di glucosio va messo in proporzione del 10% sullo zucchero (50g su 500g di zucchero, 100g su 1kg di zucchero, ecc.) e la quantità di acqua deve essere tale da ricoprire totalmente lo zucchero, se questo non è coperto dall’acqua faticherà a sciogliersi e il fondente risulterà grezzo, sempre che riusciate ad ottenerlo.
Il fondente di zucchero si conserva in credenza avvolto in pellicola trasparente.

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